Lundi 18 octobre 2010

Le Fromage: un bioréacteur performant

Guy Linden
Eric Lefebvre

Expert INAO
Fromagerie de Paris

 

Si le fromage a le goût du savoir-faire et du coup de main,de la ferme, du terroir..., il doit également répondre à l'exigence moderne de la qualité avec tout ce que cela implique de maîtrise technique,de contrôle et d'innovation.

La fabrication des fromages implique l’association d’un très grand nombre d’acteurs biologiques : substrats, enzymes, micro-organismes. Le fromage peut ainsi être assimilé à un bioréacteur que l’on maîtrise de mieux en mieux grâce à une meilleure connaissance des différents acteurs.



Micelle de caséines observée par cryomicroscopie électronique à transmission.


Du fait de leurs propriétés structurales et fonctionnelles, les protéines majeures du lait : les caséines vont sous l’action d’une enzyme, le plus souvent la présure et/ou d’un acide (généralement l’acide lactique) former un gel qui correspond à un état physique instable. Plus ou moins rapidement selon la nature du coagulum et les conditions de température, le lactosérum (petit lait) se sépare : cette exsudation correspond au phénomène d’égouttage
.

Le degré d’égouttage, la vitesse et l’importance de l’acidification qui se produit au sein du milieu au cours de ce phénomène déterminent les caractères physico-chimiques du caillé, sa teneur en eau, son pH, son degré de minéralisation et par suite, sa cohésion.


L’affinage correspond à une phase de digestion enzymatique des constituants du caillé par l’action d’enzymes présentes à l’origine dans le caillé ou produites au cours de l’affinage par synthèses microbiennes.



Les communautés microbiennes exprimeront leurs potentialités enzymatiques en fonction des interactions entre les micro-organismes, des facteurs physico-chimiques et la composition de la matière première: lait. La multiplicité des paramètres conditionnant la réussite de l’ensemble des fermentations offre une diversité sensorielle pas seulement perceptible dans les différentes familles de fromages : pâtes fraîches, pâtes molles à croûte fleurie ou lavée, pâtes pressées cuites ou non, pâtes persillées… mais également au sein d’un même type de fromages. La maîtrise de tous ces facteurs permet de tendre vers une maîtrise optimale du bioréacteur.



La protection de ces populations microbiennes, véritables artistes du goût des trésors affinés de nos terroirs, s’impose non seulement pour permettre l’identification des déterminants spécifiques de chaque type de fromage mais également afin de disposer des ressources susceptibles de conserver les spécificités sensorielles qui flattent pour notre plus grand plaisir les papilles de nos palais !



Le processus d’affinage qui donne au fromage la texture, la saveur et l’arôme souhaités, a connu ces dernières décennies des progrès importants. Cependant dans ce domaine aux interactions variées et complexes, il reste à effectuer d’autres développements pour assurer la totale maîtrise de ce bioréacteur un peu particulier !

Programme 2010