Si le fromage a le goût du savoir-faire et du coup de main,de la ferme, du terroir..., il doit également répondre à l'exigence moderne de la qualité avec tout ce que cela implique de maîtrise technique,de contrôle et d'innovation.
La fabrication des fromages implique l’association d’un très grand nombre d’acteurs biologiques : substrats, enzymes, micro-organismes. Le fromage peut ainsi être assimilé à un bioréacteur que l’on maîtrise de mieux en mieux grâce à une meilleure connaissance des différents acteurs.
Micelle de caséines observée par cryomicroscopie électronique à transmission.
Du fait de leurs propriétés structurales et fonctionnelles,
les protéines majeures du lait : les caséines
vont sous l’action d’une enzyme, le plus souvent la présure
et/ou d’un acide (généralement l’acide lactique)
former un gel qui correspond à un état
physique instable. Plus ou moins rapidement selon la nature du coagulum
et les conditions de température, le lactosérum (petit
lait) se sépare : cette exsudation correspond au phénomène
d’égouttage.
Le degré d’égouttage, la vitesse et l’importance de l’acidification qui se produit au sein du milieu au cours de ce phénomène déterminent les caractères physico-chimiques du caillé, sa teneur en eau, son pH, son degré de minéralisation et par suite, sa cohésion.
L’affinage correspond à une phase de digestion
enzymatique des constituants du caillé par l’action d’enzymes
présentes à l’origine dans le caillé ou produites
au cours de l’affinage par synthèses microbiennes.
Les communautés microbiennes exprimeront leurs
potentialités enzymatiques en fonction des interactions entre les
micro-organismes, des facteurs physico-chimiques et la composition de
la matière première: lait. La multiplicité des paramètres
conditionnant la réussite de l’ensemble des fermentations
offre une diversité sensorielle pas seulement
perceptible dans les différentes familles de fromages : pâtes
fraîches, pâtes molles à croûte fleurie ou lavée,
pâtes pressées cuites ou non, pâtes persillées…
mais également au sein d’un même type de fromages.
La maîtrise de tous ces facteurs permet de tendre vers une maîtrise
optimale du bioréacteur.
La protection de ces populations microbiennes, véritables artistes
du goût des trésors affinés de nos terroirs, s’impose
non seulement pour permettre l’identification des déterminants
spécifiques de chaque type de fromage mais également afin
de disposer des ressources susceptibles de conserver les spécificités
sensorielles qui flattent pour notre plus grand plaisir les papilles de
nos palais !
Le processus d’affinage qui donne au fromage la texture, la saveur
et l’arôme souhaités, a connu ces dernières
décennies des progrès importants. Cependant dans ce domaine
aux interactions variées et complexes, il reste à effectuer
d’autres développements pour assurer la totale maîtrise
de ce bioréacteur un peu particulier !