La
bière boisson millénaire, universelle, est la deuxième
boisson élaborée après le thé dans le monde.
Le français, recordman du monde de consommation d’eau minérale
est un piètre buveur de bière ; que sont ses 35 litres bus
annuellement comparés aux 160 litres absorbés par les Néo-zélandais
ou Irlandais ! Pourtant, d’Ushuaia à Tromsö, au delà
du cercle polaire norvégien, les brasseries industrielles fabriquent
1,3 milliards d’hectolitres par an. A ces statistiques officielles
échappent, pour cause de fisc inquisiteur, les bières autochtones
de type dolo en Afrique, chicha en Amérique latine, saké
en Asie.
Comment ce breuvage a traversé les millénaires pour être produit aujourd’hui
dans des usines à bière d’un million d’hectolitres voire plus comme à
Mons à Baroeul, Obernai ou Marseille ? Quels sont les apports de l’alchimie,
la chimie dans l’élaboration de cette bière, peut-on encore parler d’art ?
L’origine
de la bière ; de l’âge de bière à la naissance de la chimie
Il est évident que la bouillie alcoolisée de l’homme de Cro-Magnon était bien loin de l’or
pétillant brillant servi à la pression : pourtant il s’agit à nos yeux, d’une bière au sens
générique du terme : à savoir une boisson alcoolisée obtenue à partir d’une source amylacée.
L’homme animal omnivore est avant tout un mangeur de féculents, aussi l’homme de chaque région
a pu faire preuve d’imagination, de création, pour élaborer une boisson à base de maïs, riz,
manioc, igname, mil, banane, orge, etc…
Miracle, ce liquide plus ou moins trouble, que nous appellerons « bière » parallèlement
à son côté euphorisant, présentait l’avantage déterminant d’être « sûr », en terme d’innocuité
sanitaire. En raison du pH acide, les microbes pathogènes ne peuvent pas se développer. Il ne faut
jamais oublier le danger de l’eau, la mortalité due aux maladies hydriques dans les parties déshéritées du globe.
L’origine de la bière est inconnue. Même si les chercheurs chinois rapportent la découverte
d’un fossile d’un anthropoïde saoul vieux de 15 millions d’années, les Européens, quant à eux, évoquent
les traces archéologiques de la civilisation sumérienne 3 000 ans avant JC : le code d’Hammurabi
(1728-1686 avant JC) soucieux de régenter la vie à Babylone évoque la protection du consommateur
de bière, en cas de défaillance de l’artisane …elle était simplement noyée ! Quant à la civilisation
égyptienne, nombreuses sont les traces de fabrication de bières, boissons offrandes aux Dieux et aux
dignitaires mais aussi pain liquide destiné aux constructeurs des pyramides.
En condensant les siècles, nous retrouvons la cervoise tiède d’Astérix. L’étymologie ceres déesse
des moissons et vis la force témoigne bien de l’origine céréalière de ce breuvage pour costaud, même
si à l’évidence les incontournables gaulois n’utilisaient pas ce terme d’origine latine. Le mot bière
qui apparaîtra très tardivement au XVe siècle serait d’origine celte. Après les horions contre les romains,
les connaissances progressent, les moines y jouent un grand rôle. La bière des moines contribue non seulement
à l’élévation spirituelle mais encore et surtout à la préservation de leur santé et à celle de leurs pèlerins ;
la bière la plus hygiénique des boissons était alors une assurance vie contre les microbes véhiculés par l’eau.
Fabrication de bière en Egypte à partir
de galettes de malt,
de miel, de sirop de dattes. 1800 ans av JC
Schech el Gurn
Tablette d’argile d’environ 2900 ans av
JC découverte à Uruk cité du sud mésopotamien.
Elle précise le détail des ingrédients pour fabriquer
la bière.
Dès 820, un plan du monastère de Saint Gall en Suisse présente la conception d’une brasserie monacale
d’importance. La figure ci-contre présente un moine brassant à la force des bras, le mélange grain et
eau sous la protection de la croix des brasseurs. Cette croix, amulette porte bonheur, est interprétée
comme symbole de la fabrication de la bière à l’aide des signes alchimiques. Au Moyen Age, la recherche
de la pierre (bière ?) philosophale mettait en œuvre les 4 éléments, la terre, l’air, l’eau, le feu pour
le grand œuvre. La transmutation du grain solide en moût liquide était alors expliquée par combinaison des
éléments, au grain, issu de la terre, l’air et l’eau permettent au grain de germer, pour l’obtention de malt,
le feu, chauffant l’eau et le malt permet la saccharification (transformation de l’amidon en sucres) et
l’obtention d’un moût, le moût fermentant, libère de la chaleur (feu) et du gaz (air).
La bière des Moines perdure de nos jours auréolée d’une réputation flatteuse à la hauteur de la qualité des
bières fabriquées sous le contrôle des pères trappistes de 6 monastères en Belgique et d’un monastère au
Pays Bas. Quant aux bières d’Abbaye, elles résultent d’un marketing habile.
Moine Brasseur
Après l’alchimie, la chimie, la biochimie
Comment ne pas parler d’Antoine
Laurent, de LAVOISIER, pauvre fonctionnaire collecteur d’impôt de la royauté,
décapité en 1789, sa formule célèbre « Rien ne se perd, rien ne se créé
» lui permet d’être considéré comme le fondateur de la chimie. Dans la
prolongation des expériences d’oxydation du soufre, du plomb, il distingue
les corps simples des corps composés. Il réalise la synthèse de l’eau,
ce qui le rend tout de même infiniment moins performant que Saint Arnould
le Saint patron des Brasseurs multipliant lors d’un pèlerinage, les chopes
de bière. C6 H12 O6
==> 2 C2 H5 OH + 2 CO2
Joseph GAY-LUSSAC, 1778-1850, quant à lui reste célèbre grâce à sa formule
décrivant en 1810, la fermentation alcoolique :
C’est bien évidemment vers la chimie des êtres vivants, la biochimie,
qu’il faut rechercher un apport scientifique induit par les biotechnologues
brasseurs et boulangers du XIXe siècle. Les français PAYEN et PERSOZ en
1833 isolent à partir d’un extrait de malt de brasserie « la diastase
». Ce catalyseur organique liquéfie rapidement l’amidon. La première enzyme
: (mot apparu en 1878) une amylase était découverte. Pour la suite une
série de catalyseurs biochimiques furent isolés : la pepsine (1836, Schwann),
l’émulsine des amandes amères (1837 Wöhler et Liebig), la lipase du pancréas
(1840 Claude Bernard) l’invertase de la levure (1860 Berthelot). Pourtant,
c’est à un physico-chimiste de génie que la brasserie se doit d’une reconnaissance
éternelle !
Pour illustrer la fabrication de la bière et le rôle de la biochimie, il conviendrait de reprendre la définition de la bière. Bien évidemment, comme toute activité humaine, le législateur et son corollaire le fisc se sont employés à définir des règles et des impôts. La loi a évolué, en France, au cours des siècles. Au Moyen Age, en cas de disette, il était interdit de fabriquer la bière, les céréales restant dévolues au pain. Le pourcentage d’amylacés susceptibles de remplacer le malt, principalement le maïs ou le riz a évolué. Depuis le 31 Mars 1992, une révolution a eu lieu puisqu’il est possible d’ajouter au houblon « des matières premières aromatisantes qui ne doivent pas excéder 10 % du volume du produit fini ».
Pour illustrer la fabrication de la bière et le rôle de la biochimie, il conviendrait de reprendre la définition de la bière. Bien évidemment, comme toute activité humaine, le législateur et son corollaire le fisc se sont employés à définir des règles et des impôts. La loi a évolué, en France, au cours des siècles. Au Moyen Age, en cas de disette, il était interdit de fabriquer la bière, les céréales restant dévolues au pain. Le pourcentage d’amylacés susceptibles de remplacer le malt, principalement le maïs ou le riz a évolué. Depuis le 31 Mars 1992, une révolution a eu lieu puisqu’il est possible d’ajouter au houblon « des matières premières aromatisantes qui ne doivent pas excéder 10 % du volume du produit fini ».
Schématiquement, la fabrication de la bière correspondant à la transformation sous l’influence d’enzymes de l’amidon du malt en maltose lors du brassage, puis la fermentation du moût sucré sous l’influence de levures dûment sélectionnées. En reprenant le travail de l’ethnologue Bertrand HELL auteur de l’ouvrage : « l’homme et la bière », la bière résulte du travail de l’homme alors que le vin est un don de Dieu.
Cercle des flaveurs regroupant les termes de classe et de premier
niveau recommandés pour la dégustation de la bière.
La bière, un art ? Difficile à croire si on en juge par l’art cinématographique véhiculant l’image d’hommes rudes s’alcoolisant à la bière. La France bicéphale vénère le vin et méprise la bière, alors que d’autres pays européens respectent ce breuvage gambrinal. La devise des brasseurs belges n’est-elle pas : « une bière brassée avec savoir se déguste avec sagesse » ? La dégustation d’une bière requière une culture, un vocabulaire mal connu en France. Les Québécois eux, parlent de goût de moufette pour qualifier une bière « au goût de lumière ». C’est que la bière peut révéler une palette de saveurs et d’odeurs très large. Les levures artistes du goût vont générer au cours de la maturation ou garde de la bière un ensemble de flaveurs décortiquées par les chimistes organiciens sous forme d’acides organiques, d’esters, de cétones d’isohumulones pour l’amertume et suprême plaisir pour la post amertume qualifiée par nos grands-parents de rappel à boire, etc… La législation récente de 1992 offre des possibilités croissantes d’imagination en termes de sensations gustatives. Les puristes regrettent cette évolution de bière cocktail mais les artisans brasseurs ont pu libérer leur créativité. A l’image des bretons précurseurs, la France voit se développer des mini brasseries de terroirs mettant en exergue leur spécificité, les bières aux châtaignes fleurissent en Corse ou en Ardèche, la bière au Génépi dans les Alpes, les bières au sarrazin en Bretagne sans oublier les bières du Sud, la bière des garrigues, la bière au muscat de Frontignan ou au Banyuls. A vous de découvrir la subtilité des arômes générés par les ingrédients et les produits métabolisés par la levure.
Vitrail
de Sophie Guinzbourg Musée Français de la Brasserie
54210 Saint Nicolas de Port (photo Claude Philippot) 
SAGESSE ET CONSOMMATION
Tant que nous saurons refaire le monde autour
d’une bière, c’est que nous oublierons de vieillir
La bière reste un produit totalement naturel, fruit du travail de l’homme récoltant les céréales, maîtrisant les réactions biochimiques, et les sortilèges de la fermentation. Une bière brassée avec savoir se déguste avec sagesse et n’oubliez pas une bière sans mousse c’est comme un jour sans soleil.
